Fiziologija ukusa ili Meditacije o transcendentalnoj gastronomiji

Fiziologija ukusa ili Meditacije o transcendentalnoj gastronomiji, po mišljenju mnogih, jeste najznačajnija i najčuvenija kulinarska knjiga. Od prvog objavljenog izdanja, 1825, prevedena je na više od 20 jezika. Status klasika svetske književnosti zadobila je i svojim kritičkim izdanjima, od kojih je najčuvenije ono M. F. K. Fišer, koje je i nama ovde, u prvom prevodu na srpski, služilo kao glavna referenca. Fiziologija ukusa predstavlja prekretnicu za dela na polju gastronomije, ne samo zato što je neko prvi put osmislio koncept kulinarstva kao naučne discipline već zato što Žan Antelm Brija-Savaren u svojoj raspravi nije spreman da se odrekne ni naučnog ni književnog pristupa, te na taj način briše granicu između stručnog i umetničkog teksta. Ako tome dodamo i njegov savršeni stil pripovedanja, ispoliranu rečenicu i neodoljivi humor koji nam je serviran možda i kao glavni začin ove književne pikanterije, onda je potpuno jasno zašto Fiziologija ukusa ima kultni status širom sveta.

Žan Antelm Brija-Savaren rođen je u Beleju, u regionu Ena, u Francuskoj, prvog aprila 1755. godine. Bio je pravnik, poput ostalih muškaraca iz svoje porodice. Kao gradonačelnik Beleja, pružio je otpor revolucionarima 1793. godine, zbog čega je bio primoran da napusti zemlju, preselivši se prvo u Švajcarsku, a potom u Ameriku. Proveo je oko dve godine u Njujorku, držeći časove jezika i svirajući violinu u orkestru jednog pozorišta. Godine 1796. vratio se u Francusku i, iako je izgubio gotovo sve, uključujući i njegov mali vinograd, dobio je natrag status časnog građanina. Postavljen je za sudiju Apelacionog suda u Parizu, nakon što je proveo nekoliko godina kao sekretar Generalštaba Francuske vojske u Nemačkoj i kao komesar Tribunala Sene i Oiza. Poslednjih 25 godina svog života proveo je mirno i povučeno kao konzervativni rojalista, ne mešajući se u politička previranja i društvene promene koje su obeležile Pariz početkom devetnaestog veka. Godine 1825. o svom trošku je objavio Fiziologiju ukusa, delo na kom je radio s uživanjem tri decenije. Preminuo je 2. februara 1826. godine.